一. 戚風(fēng)蛋糕回縮和長(cháng)不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問(wèn)題：
配方中油或水過(guò)多，導致蛋糕過(guò)重，會(huì )被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 面糊起筋問(wèn)題：
因為攪拌時(shí)引起的面糊起筋，導致蛋糕放涼后回縮。
解決辦法：用低筋面粉，在操作時(shí)注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫(huà)圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問(wèn)題：
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(cháng)，加糖時(shí)機不對….都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發(fā)、穩定泡沫的作用。
c. 開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)始加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過(guò)長(cháng)再打，一直打到干性發(fā)泡為止。
（干性發(fā)泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問(wèn)題
蛋黃糊沒(méi)有翻拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì )因為比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來(lái)。
解決的辦法：掌握好翻拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問(wèn)題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內壁沒(méi)有清洗干凈，有油層等…..這些都會(huì )造成附著(zhù)力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(cháng)高，所以蛋糕始終都長(cháng)不起來(lái)。
解決辦法：拒沾模具，保證模具內壁無(wú)油。
6. 底火過(guò)大問(wèn)題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤(pán)上，或者同時(shí)降低上下火….
7. 沒(méi)烤熟問(wèn)題
沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長(cháng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒(méi)有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過(guò)快問(wèn)題
烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括手動(dòng)調溫降的過(guò)多、開(kāi)爐門(mén)時(shí)間過(guò)長(cháng)，次數過(guò)多，有時(shí)上方加蓋過(guò)大過(guò)厚的錫紙，也會(huì )有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長(cháng)高階段特別注意：避免開(kāi)爐門(mén)，慎重調溫。前半程見(jiàn)蛋糕停止長(cháng)高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時(shí)間和倒扣問(wèn)題
烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)，水份流失多，蛋糕也會(huì )回縮。
出爐后若沒(méi)有及時(shí)倒扣，因為戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，會(huì )導致下半部變的緊密瓷實(shí)，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐后及時(shí)倒扣至冷卻狀態(tài)
二. 戚風(fēng)蛋糕十大常見(jiàn)問(wèn)題
1. 不同形狀的模具對戚風(fēng)蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風(fēng)原料,用圓形模及方烤盤(pán)去烤,組織本來(lái)就會(huì )不一樣,一般來(lái)說(shuō),圓形模烤的會(huì )比較干松,切面氣泡會(huì )比較明顯,而方烤盤(pán)去烤的會(huì )比較濕實(shí),且切面氣泡會(huì )很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關(guān)系，吃起來(lái)的囗感也不樣。
2. 如何打發(fā)的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時(shí)，加入次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時(shí)，加入第二次的糖，打至有發(fā)起，很像鮮奶油，五分發(fā)時(shí)，再加第三次的糖，此時(shí)改高速全力打至將要硬性時(shí)，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質(zhì)、蛋黃；
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
打好立即和粉類(lèi)拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太干性，烤起來(lái)不好吃;
3. 可不可以將戚風(fēng)蛋糕的份量分放在幾個(gè)小型糕蛋模內烘烤
可以，不過(guò)，改用小杯模的話(huà)蛋糕中央較容易會(huì )有小裂痕。用小模型烤不須倒扣
4. 戚風(fēng)中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
我用了8寸的圓模烤戚風(fēng)蛋糕，溫度約用160度烤50分（10分鐘有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周?chē)孟癫惶欤悬c(diǎn)濕濕的感覺(jué)，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來(lái)倒扣，不過(guò)取出時(shí)蛋糕就有點(diǎn)會(huì )縮，請問(wèn)這是什么原因呢？
有幾點(diǎn)可能的原因：
首先買(mǎi)個(gè)烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，后10分鐘不降溫,如表面已著(zhù)色請加錫箔紙
1). 很單純的你的下火太小，所以才會(huì )連中間難熟的部位都熟了，底部和周?chē)鷧s還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
2). 蛋糕面糊沒(méi)攪拌均勻油水沉淀了！蛋糕油水沉淀時(shí)常常會(huì )讓人覺(jué)得底部濕重致密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來(lái)烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒(méi)問(wèn)題！而一般的旋風(fēng)烤箱通常都得降低溫度，加長(cháng)時(shí)間烘烤才有辦法（我以前的旋風(fēng)烤箱就是如此）！
因此我建議你，假如排除上面兩點(diǎn)的原因，你可試著(zhù)加長(cháng)烘烤時(shí)間，在表面怕顏色太深時(shí)蓋上錫箔紙，或者試著(zhù)調高烘烤溫度！
此外，蛋糕烤出來(lái)接觸模型的部分和表面本來(lái)顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣后表面會(huì )有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
5. 戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮凹陷的原因
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕要烤的漂亮是難控制的,甚至有時(shí)蛋糕師傅一不小心火溫就會(huì )出差錯! 戚風(fēng)蛋糕出爐會(huì )過(guò)度收縮可能有幾個(gè)步驟是應該注意的:
1）.蛋白沒(méi)有打至干性發(fā)泡
2）. 面粉拌入時(shí)過(guò)度攪拌導致出筋
3）. 烘烤時(shí)間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會(huì )很有彈性且沒(méi)有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒(méi)沾到濕濕的面糊.如此再烤個(gè)5分鐘就可出爐了.我通常有個(gè)經(jīng)驗是聞到蛋糕烘烤香味時(shí)再烤個(gè)十幾分鐘就差不多了.
4). 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,并且倒扣至涼.
很多網(wǎng)友留言說(shuō)戚風(fēng)在出爐倒扣后才開(kāi)始收縮，到蛋糕放涼以后，蛋糕已縮至一半的高度了，這類(lèi)出爐后收放涼時(shí)才發(fā)生的收縮，可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒(méi)有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長(cháng)烘烤時(shí)間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風(fēng)蛋糕，移動(dòng)時(shí)的震動(dòng)和出爐后的冷空氣，都容易讓沒(méi)有烤透的蛋糕收縮。
6. 戚風(fēng)蛋糕出爐后為何要倒扣?
一般是為避免戚風(fēng)蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時(shí)才倒扣, 倒扣的動(dòng)作是拿出烤箱時(shí)便進(jìn)行,扣至蛋糕涼.倒扣就是將模型倒著(zhù)放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。待戚風(fēng)蛋糕冷卻后，就可以扳正脫膜了。
7. 戚風(fēng)蛋糕出爐后發(fā)現底部凹入
可能的原因有很多:面粉貯存太久了，并遭蟲(chóng)蝕或生霉;面粉筋性太強;面糊部分攪拌過(guò)久，以致出筋;底火不夠或是不勻;面糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動(dòng)
8. 戚風(fēng)蛋糕可以使用不沾模嗎?
原則上戚風(fēng)蛋糕的模具是不可做防沾處理的，涂油灑粉或是不沾模都會(huì )影響戚風(fēng)蛋糕的膨脹，因為戚風(fēng)在烘焙時(shí)需要靠面糊攀附在模壁爬上膨脹。
9. 蛋糕在烘培過(guò)程中收縮是怎么回事？
蛋糕在爐內受到震動(dòng)（常見(jiàn)因素之一）；配方內糖用量太多；蛋不新鮮；面粉用量不夠；面粉品質(zhì)不對；爐溫太低（常見(jiàn)因素之一）；配方中使用過(guò)多的發(fā)粉；蛋在攪拌時(shí)拌打過(guò)發(fā)（常見(jiàn)因素之一）
10. 蛋糕表面膨松但底部似發(fā)糕怎么回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水時(shí)要拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,過(guò)度攪拌會(huì )使蛋白消泡.假如你的蛋糕切開(kāi),里面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒(méi)熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!
這種情況歸根結底是您的蛋糊打的不夠發(fā),泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開(kāi),多做幾次就行了。